Producirán alimentos deshidratados y antioxidantes a partir de mangos y bananas  

Un proyecto de investigación que está siendo desarrollado en la Facultad de Ciencias Exactas, Naturales y Agrimensura de la UNNE, ofrecerá a los pequeños productores y a la industria regional, algunas alternativas para aprovechar los frutos silvestres del mango “criollo” y la banana (Musa cp, cv. Cavendish) de la región, transformando su pulpa en productos deshidratados y extrayendo los polifenoles de los deshechos generados para su uso como ingrediente alimentario o farmacéutico.

Los polifenoles son compuestos antioxidantes, que destacan por captar los radicales libres en nuestro organismo. La mayoría de estas sustancias son capaces de retrasar o inhibir la oxidación de lípidos, proteínas y ADN, a cuyas alteraciones se les atribuye el desarrollo de enfermedades degenerativas (cáncer, ateroesclerosis, alteraciones neurológicas, formación de cataratas, degeneración macular, envejecimiento, etc).

La propuesta científica aspira a generar un impacto económico y ecológico, ya que además del valor agregado a los productos y favorecer al desarrollo de las economías regionales, se logrará una disminución de los residuos orgánicos.

La doctora Sonia Sgroppo es la directora del Proyecto “Frutos de Mango y Banana. Alternativas para su valorización”, uno de los 11 trabajos presentados por investigadores de la UNNE que fueron aprobados para su ejecución en el marco de la Convocatoria “PICT” que promueve la generación de nuevos conocimientos en todas las áreas científico-tecnológicas.

Los frutos del mango “criollo” tienen gran cantidad de fibras, lo que los hace poco apetecibles para el consumo en fresco, en tanto que las bananas (Musa sp., cv.Cavendish) tienen bajo precio debido a la falta de calidad. En razón a esto, anualmente se genera un volumen importante de descarte de frutos que podrían ser aprovechados en la elaboración de productos derivados debido a su buen color y sabor, y la atracción que despiertan en los mercados extranjeros y de “specialities” sus características organolépticas.

“Estudiaremos diferentes condiciones de elaboración de productos deshidratados empleando la pulpa, para ser consumidos directamente o bien como ingredientes en la elaboración de bebidas, jugos, helados, postres etc”, explicó la doctora Sgroppo.

El aporte científico en esta elaboración estará dado por la “necesidad de encontrar un mecanismo para retener los compuestos bioactivos (carotenoides, polifenoles, etc) y las propiedades de sabor, color, aroma y en el caso de los deshidratados en polvo, sus características de humectabilidad, dispersabilidad, etc y densidad del producto”.

Una vez acondicionados los frutos y obtenida la pulpa, se deshidratarán en forma de “hojuelas” y polvo utilizando el secado en estufa con aire forzado, vacío, spray y liofilizado y se efectuarán ensayos de almacenamiento de los productos. Se determinarán sus características fisicoquímicas, contenido nutricional y en bioactivos, además del análisis sensorial del producto obtenido.

También las cáscaras y carozos de estos frutos serán utilizadas al máximo.  Representan más del 35% del peso y tienen un alto contenido en polifenoles. Los científicos de la UNNE optimizarán las condiciones de extracción, cuantificarán y posteriormente liofilizarán o encapsularán. Se caracterizarán las partículas y estudiarán la estabilidad y velocidad de liberación de componentes.

 OPTIMIZACIÓN DE LA TECNOLOGÍA

Si bien las tecnologías propuestas: secado en estufa de aire forzado, al vacío, liofilizado, spray, son conocidas y algunas de ellas utilizadas desde hace bastante tiempo atrás, es poca la información acerca del efecto al trabajar con variedades de mangos y bananas que crecen en la región del NEA.

“El conocimiento que podamos obtener de este estudio, nos permitirá ofrecer a los pequeños productores e industriales diferentes alternativas innovadoras para el aprovechamiento de estos frutos”, expresó la doctora Sgroppo.

“Aún no se cuenta con información acerca del perfil y contenido de los polifenoles individuales presentes en la pulpa y cáscara de ambas variedades de frutos en estadíos verdes y maduros”, explica la directora del proyecto sobre los nuevos conocimientos que están buscando.

 “Aunque se reportó para otras variedades de mango y bananas la presencia de varios compuestos polifenólicos de reconocida actividad antiinflamatoria, antioxidante, antidiabética, antitumoral, etc., lo cual realza el interés en estudiarlos”, concluyó la doctora Sgroppo.

CONTEXTO AMBIENTAL

El uso del mango para elaborar los productos deshidratados evitará la acumulación de materia orgánica en las calles y campos durante el verano y se tendrá la posibilidad de disponer de alimentos nutritivos y apetecibles para el consumo propio o su comercialización.

En el caso particular de la banana su industrialización generará una mayor demanda de la materia prima creando la necesidad de producir eficientemente o extender la superficie de cultivo. En la Provincia de Formosa hay más de 700 productores, establecidos en la región húmeda, cuya producción se destina al mercado interno de fruta fresca, con un precio un 80% inferior al de las bananas importadas de otros países.

La obtención de los polifenoles de las cáscaras con destino a la industria alimenticia o farmacéutica representa una interesante oportunidad para la expansión de la economía, a la vez que se disminuirían los problemas ambientales.

Equipo de trabajo:

Integrantes del GICYTV: Dra. Karina Avalos Llano (GR), Dr. Enzo La Cava (IQUIBA-UNNE-CONICET), Dra. Adriana Maria Arias Gorman y Dr. Gonzalo Adrian Ojeda (FACENA)

Integrantes de UNAF: Dra. Karina Rompato y Lic. Rodrigo Franco

Integrantes de CIDCA (CONICET-UNLP): Dra. Andrea Gomez Zavaglia